La tradizione pescata

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La tradizione pescata: Baccalà e Stoccafisso

Serata molto piacevole quella trascorsa presso il Ristorante Enoteca Antico Uliveto a Pozzi di Seravezza Venerdì 2 novembre.

Poco prima di arrivare nella frazione di Pozzi si entra in un uliveto parcheggiando sotto piante cariche, di questi tempi, di olive pronte per essere frante. L’accoglienza è in una casa di campagna ben ristrutturata con un ambiente caldo dove Cristina e Massimo coordinano il servizio di sala con la maestria dovuta ad anni di esperienza. L’olio lei, il vino lui e…siete in ottime mani: lasciatevi tranquillamente consigliare.

In cucina, al timone, il giovane chef Nicola Dati per piatti legati al territorio anche se non manca qualche incursione diversa.

La proposta gastronomica, per questo venerdì, è legata ai piatti di Baccalà e Stoccafisso che da queste parti sono stati sempre presenti soprattutto nell’entroterra apuano e versiliese assumendo connotati di tradizionalità.

Baccalà mantecato su crema di porri non difficile ma ben equilibrato. Ha difettato l’abbinamento con Nemorino 2010 di I Giusti e Zanza; un blend ben costruito forse non adatto a tutto pasto.  

Tortino di baccalà e cipolla di Tropea  bene la nota dolciastra voluta. Pazienza ancora una volta per l’abbinamento.

Baccalà marinato semplice e stupendo. Abbinamento perfetto; il Nemorino fresco e di facile beva con giovane struttura tannica ha sposato la marinatura composta ed equilibrata

Granpiatto di stoccafisso diverso, molto diverso dal “tradizionale”. Ecco l’incursione di cui parlavo. La mano creativa dello chef. Interpretazione soggettiva lontana dai canoni dettati e tramandati dal territorio. Una piacevole sorpresa! Ci è venuto in soccorso nell’abbinamento un bianco strutturato del Collio vendemmia 2005 Borgo del Tiglio dell’Azienda Manferrari.

Risultato finale: pochi principi fondamentali alla base dei piatti fatti propri dal giovane chef Nicola riassumibili in qualità, fantasia e nitidezza di sapori. Piacevolissima serata.