il Ricordo della Scarpaccia

La foto postata dalla carissima amica Alberta Giannoni oltre che piacermi soprattutto per i commenti allegati (quel rubacchiare al marito per portarla all’amica, la testimonianza di terzi, la promessa di riportarla bella calda) mi ha riportato indietro nel tempo, ai fine anni cinquanta quando nelle case scarseggiavano i “forni” (quasi tutti avevamo la “cucina economica a legna”) e si portava la “scarpaccia” a cuocere nei “fornini” disseminati in tutta Viareggio e si aspettava per paura di “scambi”. E la scarpaccia durava giorni e giorni per non dire settimane. Era la “merenda” pomeridiana, l’attesa fetta abbondante che mangiavamo con golosità. Ma cosa è la Scarpaccia.

Ripropongo un articolo scritto tre anni fa quanto mai attuale.

La SCARPACCIA

Torta semplice, genuina, saporita sia nella versione salata che dolce. Nome che non deriva da una scarpa rotta ma bensì dallo spessore di una vecchia e consumata suola da scarpe. La torta dell’orto, quello spazio vitale tipico di ogni abitazione di un tempo ormai remoto, dove il piccolo allevamento di animali da cortile si integrava con le coltivazioni di verdure che mutavano a seconda delle stagioni. Patate, cipolle, pomodori, piselli, insalate e…zucchine. Ed.è proprio con questo prodotto dell’orto che ha origine “la scarpaccia”.

La ricerca nel tempo trova una data: 1400, quando la Repubblica di Lucca “offrì a qualsiasi cittadino disposto a stabilirsi sulla Marina, al di là del monte, tre coltre di terreno per costruirvi la casa e coltivare orti”. Significava urbanizzare, con il concetto rurale, la fascia pedemontana rivolta al mare ancora in parte acquitrinosa(l’attuale Versilia).

A Camaiore, borgo medioevale costruito lungo la via Francigena già famoso nel periodo romano come Campus Major (accampamento maggiore della vicina Lucca), nella primitiva versione salata era un vero piatto nel comune desinare. Zucchine, fiori di zucchina e cipolle, ingredienti tipici dell’orto. Oggi la si trova in qualche pizzeria a taglio o durante sagre e fiere rievocative.

La versione dolce è un piatto tipico della cucina viareggina, un po’ più elaborata, nata come merenda pomeridiana e integrativa alla dieta legata prevalentemente ai prodotti del mare. Ancora oggi nelle famiglie la tradizione continua come dolce di stagione nel momento migliore delle zucchine

Abbinamento:

Anche la vite era elemento importante degli orti. Con il sistema d’impianto a pergola riparava dalla calura estiva e forniva l’uva da tavola e da vino. In particolare l’ibrido americano (post filossera)  prodotto da  vitis labrusca e vitis vinifera conosciuta meglio come uva fragola. E un bicchiere di fragolino accompagna benissimo la scarpaccia con il suo spiccato profumo di framboisier e il sapore deciso di cassis. Ricercando un vino da dessert del territorio toscano sicuramente il migliore abbinabile è il Moscadello di Montalcino (85% moscato bianco e 15% altre uve a bacca bianca) da non confondere con il Vin Santo nella versione uve trebbiano e malvasia. Oro brillante, piacevolmente aromatico, Beverino con i suoi 10,5% di gradazione,  molto misurato nella dolcezza con un finale rispondente e perfettamente abbinabile.

LE RICETTE

Versione salata:

ingredienti: zucchine, fiori di zucchine, cipolla, farina, olio vergine d’oliva.

Affettate finemente sia la cipolla che i fiori di zucchine e le zucchine (mi raccomando a rotelle) in egual misura, insaporite con sale e pepe. Aggiungete dopo circa due ore della farina, senza aggiunta di acqua, amalgamando il tutto. Teglia unta pronta, versare il tutto fino ad ottenere uno strato al di sotto di un centimetro, cospargere il preparato con un filo d’olio vergine e via in forno fino a quando la superficie non avrà raggiunto quel bel colore dorato (temperatura di cottura media 150°)

Versione dolce:

ingredienti: 300 gr di farina bianca 00, 400 gr di zucchine pulite e tagliate a rondelle, 1 bicchiere di latte, 250 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 uova, 1 bustina di vaniglia.

Preparare una pastella con tutti gli ingredienti ad esclusione delle zucchine (ricordarsi di aggiungere un pizzico di sale), versare nella teglia già imburrata il preparato (meglio cospargere prima il fondo con  un velo di pangrattato) anche in questo caso non superare 1 centimetro di spessore (ne è la caratteristica), aggiungere le zucchine a rotelle, un filo d’olio vergine d’oliva e infornare  fino a quando la superficie non avrà raggiunto quel bel colore dorato (temperatura di cottura media 150°)