Ricordi: I Tordelli di Greppolungo

Da Versilia Review...

Hedyphagetica

Mi propongo, da questo numero, come moderno Quinto Ennio alla ricerca di cose buone da mettere nel catalogo Hedyphagetica di Versilia Review  per trasmetterlo a tutti i lettori che sanno apprezzare il buon mangiare e il buon bere.

Sarà una vetrina di appuntamenti, incontri con personaggi della ristorazione versiliese e non solo attraverso i loro piatti, le loro creazioni, l’identificazione dei loro locali. Un nuovo modo di comunicazione intorno al buon cibo, alla passione per la cucina, alla rivisitazione nella tradizione.

Iniziamo da :

I Tor(d)elli di Greppolungo

La piccola strada accessibile alle auto che raggiunge l’abitato di Greppolungo è stata costruita negli anni '60. Prima si saliva al paese attraverso una piccola mulattiera fra gli oliveti. Ci troviamo sotto il Monte Gabberi nel Comune di Camaiore. La strada è di quelle che ad ogni curva offre paesaggi diversi. Raggiungi il paese posto a circa 400 mt di altezza e respiri l’aria dei piccoli borghi disseminati lungo la fascia pedemontana dell’Alpi Apuane. Anche Greppolungo ha la sua Storia fatta di castelli castellane e signorotti che risale le vie strette del Borgo raccontando cose semplice da tramandare di generazione in generazione. Certo la strada carrozzabile ha permesso una accelerazione di tutto. Prima le tradizioni ancestrali cadenzavano i giorni, i mesi, gli anni. Dalla pace degli oliveti argentati, ai rumori discreti prodotti da una manualità rituale, ai sapori antichi e genuini della buona cucina casalinga fatta di cose semplici che non potevano essere diverse per l’isolamento di fatto. Oggi è tutta un’altra storia.

Mi trovo a valle, nei pressi di Lombrici,  nel bel giardino di un complesso turistico dove Daniela ed Alessio gestiscono il Ristorante. Mi raccontano la loro storia, il lungo periodo trascorso a Greppolungo, all’Osteria Il Greppo, nel locale di famiglia.

-Ho visto nel menù, ben evidenziati, “Tordelli di Greppolungo”. Mi puoi parlare di questo piatto?

Ė Daniela che risponde. -Non si può prescindere dalle proprie origini e dalla propria natura, è per questo che viene naturale uno sguardo al mio territorio,  alle mie radici. I Tordelli fanno parte del bagaglio di conoscenze, sono presenti  nel mio DNA. La ricetta l’ho ereditata dalla Signora Marisa, storica cuoca dell’Osteria Il Greppo.

Ho colto nel segno, ha inizio una recita dal copione amato e conosciuto a memoria, un viaggio nel tempo da ricordare senza fretta.

-Questa ricetta si perde nella notte dei tempi e ci ricorda un passato che fu. Era  il piatto forte della domenica e delle feste, era appunto il Tordello. Le donne di casa impastavano farina bianca e farina di grano (stacciata) rigorosamente a mano su un piano di marmo  facendo riposare il tutto per circa mezz’ora.

Gli occhi cominciano a brillare, ha capito il mio interessamento.

- In seguito, davano il via al ripieno, amalgamando, il  macinato di manzo , maiale, vitello e pollo con uova, bieta, parmigiano, pecorino, mortadella, salsiccia, sale e pepe. Aggiungevano infine un trito di erbe aromatiche (la formula segreta) raccolte lungo i sentieri e i poggi.

Ė un torrente in piena, mima i gesti come stesse realmente preparando l’impasto.

-Successivamente stendevano la pasta con la quale ricoprivano  le palline di ripieno. Tagliavano i neonati tordelli con la mezzaluna e li chiudevano a mano senza lasciare “bordi”.

 Alessio vuole partecipare alla descrizione e coglie l’attimo per parlare del momento “sugoso”.

-Procedevano a fare il sugo con manzo e salsiccia- su un soffritto di cipolla, carota e sedano. Una volta tutto rosolato avveniva il bagno con il vino rosso. Aggiungevano concentrato di pomodoro, passata di pomodoro, sale e pepe, acqua e di nuovo un trito di erbe aromatiche. Poi la cottura che durava circa 4 ore a fuoco lento.

Daniela riprende a raccontare, i Tordelli di Greppolungo sono una realtà della quale lei ne è la depositaria della ricetta originale.

-La cottura dei tordelli non doveva superare i 10 minuti e, una volta saltati in padella col sugo, erano pronti da servire.

-Scusa, le chiedo per maggiore chiarezza, non vedo differenza con quelli tradizionali di Camaiore…

-No, no ci sono differenze sostanziali. I tordelli camaioresi sono  maggiormente ricchi di carne di maiale, mortadella nostrale, noce moscata. Molto più grandi nel taglio, sono chiusi con la forchetta che produce il classico bordo in più di pasta determinando due cotture.

Daniela si ferma nella descrizione. Sorride è felice perché ha percepito il mio interessamento alla narrazione. Tocca ad Alessio concludere e lo fa ricordando, che nel loro locale, c’è l’evidente volontà di staccarsi il meno possibile dalle antiche ricette della tradizione.

- Questa diversità, mostra la ricchezza, la varianza, testimone della vita di un tempo che non c’è più, dove l’isolamento personalizzava la micro-cultura dei paesini della nostra campagna e montagna. La versione dei Tordelli di Greppolungo, riproposti da noi  qui  alla Brilla-Lombrici, è identica all’antica ricetta. (Urano Cupisti)