Quando è il cibo che esalta
il vino, anzi lo champagne.
È accaduto qualche sera fa al
Ristorante Acquasalata di Viareggio. In programma la presentazione degli
Champagne della Maison Delamotte di Les Mesnil sur Ogier, Côte des Blancs (di
questi champagne ne ho ampiamente parlato in http://corrieredelvino.it/degustazioni/de-gustibus-non-disputandum-est
).
Come accompagnarli?
“I piatti trovano nel vino l’amico fidato in grado di esaltare al
meglio le loro doti”(dal manuale Ais Il Cibo e il Vino), così come è vero
il contrario “quando è il vino ad
esaltare al meglio le doti del piatto”(una mia consequenziale annotazione).
David Cupisti è un perfezionista (una
lontana parentela c’è, esiste anche perché in una piccola comunità (Viareggio),
dove le famiglie “si intrecciano” nel tempo, i cognomi uguali ce ne sono a
iosa). Niente è lasciato al caso. Tutto è e deve essere il terminale di uno
studio specifico prima di portarlo al giudizio degli altri. La collaborazione
della moglie Paola (l’altra metà della mela), dell’assistente di sala Luigi
Menichini e l’alta professionalità della brigata di cucina, capitanata dal
giovane chef Matteo Angeloni con l’apporto indispensabile di mamma Giovanna e
della sorella Laura, contribuiscono a potenziare, accrescere il segreto di un
sempre più meritato successo.
Il “perfezionismo” è stato il
filo conduttore dell’effervescente
serata. Cercare i piatti giusti, importanti per il compito a loro assegnato
(esaltare le doti degli champagne di questa grande Maison), direi anche sfiziosi, aperti anche a contaminazioni oltre il tradizionale con
quel pizzico di fantasia che poi si
traduce in la mano dello Chef, non è
stata cosa da poco. David è stato impegnato per diversi giorni a provare, misurare,
saggiare perché tutto doveva risultare, e lo è stato, impeccabile,
inappuntabile.
Spiedino di calamaretti spillo su
crema di patate al cardamomo, una
prima entrée dove non è mancata la coreografia necessaria. Abbinamento che ha
esaltato la freschezza del Brut Delamotte: il principio.
Capesante sauté su cavolo viola
con maionese al suo corallo. La
seconda entrée che ha accompagnato, in altra sequenza, il più sofisticato Blanc de Blancs millesimo
2007. Abbinamento intelligemente pensato per evidenziare la finezza, l’eleganza
di uno chardonnay frutto di un assemblaggio di uve provenienti dai quattro
Grand Cru della Côte des Blanc: Avize, Cramant, Les mesnils e Ogier. Uno spunto
creativo soprattutto sul versante ittico.
“Acquerello” al Gambero Rosso di Mazara e Ginger. Un piatto da
appluaso (e così è stato). La cucina di mamma Giovanna, il risultato di
esperienza, dedizione e passione. Il perfetto equilibrio di sapori per esaltare
ancora di più quel Brut Rosé Saignée dai retrogusti olfattivi fini, raffinati,
distinti.
Il Pesce Nero con cuore di spinaci e cipolla rossa di Tropea marinata. Il
Pesce nero, l’Ombrina di fondale. Non facile a renderla “nobile”. Il giovane e
talentuoso chef Matteo, con la collaborazione di Laura, c’è riuscito e le sue
fantasie di contorno non hanno mai perso di vista l’equilibrio dei sapori della
materia prima: il pesce di fondale. L’abbinamento? Non si dice mai perfetto, perché
la perfezione non è di questo mondo ma parlare di eccellenza, impeccabilità è
permesso. Il Delamotte Blanc de Blancs Vintage Collection 1999 ne è uscito ancor più elegante, espressivo.
La conclusione della serata è
stata affidata ad un Savarin al Rhum con
spuma di marroni e salsa al cioccolato sposato con un “non sherry Montilla Moriles (malaga) Pedro Ximenes del 1986”
E poi la Magnum Blanc de Blancs
1996; ma questa è un’altra storia.
Il cammino verso un matrimonio di
eccellenza tra cibo e vino dove il primo ha avuto il compito di celebrare il
secondo, è riuscito in pieno. Bravo David; hai dimostrato di conoscere le
caratteristiche sensoriali, le hai percepite e, con l’aiuto dei tuoi
collaboratori, sei riuscito a rendere la serata Champagne Delamotte, unica.
Aggiungo personalmente che è
valsa la pena arrivare ed essere presente a questo appuntamento. Sempre un
grande piacere accomodarsi in questo ambiente elegante, confortevole con gli
arredi minimali che rispecchiano in pieno quell’atmosfera voluta da Paola e
David.
Martedì 15 novembre 2015.
Urano Cupisti
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