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Dal brodo di cappone alla
faraona arrosto, passando per la tacchinella ripiena, le carni avicole
sono protagoniste dei menu dei giorni di festa. E sono gli “outsider”,
capponi, faraone e tacchinelle, a farla da padrone nelle ricette
tradizionali. Ma come abbinare ad ogni piatto il calice giusto? Ecco
tutti i consigli di Adua Villa, sommelier ed esperta di enogastronomia,
per rendere speciale il menù delle feste.
Dalla Liguria alla Sicilia,
passando per l’Emilia-Romagna, le carni avicole sono protagoniste dei
menù dei giorni di festa. Lesse o farcite, in brodo o cotte in forno,
in gelatina o in rollé, sono il filo conduttore di tante ricette della
nostra tradizione, trasmesse di generazione in generazione, e capaci di
resistere al di là delle mode e delle tendenze. Quest’anno, come ogni
anno, secondo le stime di Unaitalia, associazione che riunisce i principali
produttori di carni avicole, tra Natale e l’Epifania, verranno
consumati circa 800 mila capponi, 500 mila tacchinelle e 500 mila
faraone. Sono prodotti sempre molto richiesti, dal momento che negli
ultimi 10 anni la produzione è rimasta stabile.
Ma se è vero che le carni
bianche “delle feste” sono un patrimonio irrinunciabile della nostra
tradizione, siamo sicuri di saper scegliere i vini giusti? Con l’aiuto
di Adua Villa, sommelier ed esperta di enogastronomia, scopriamo gli
abbinamenti che esaltano il gusto di queste carni, tra sorprese e
conferme, con un occhio al portafogli e uno alla tradizione.
“Tutti i vini consigliati sono
stati scelti in base a due criteri – spiega l’esperta – si tratta di
vini prodotti solo ed esclusivamente con vitigni autoctoni o
tradizionali (cioè tipici del nostro paese) e che il consumatore può
trovare facilmente, dall'enoteca alla GDO, anche al di sotto dei 10
euro”.
FEGATINI DI POLLO E PROSECCO DOC
PER INIZIARE
Se durante l’anno il petto di
pollo alla piastra è il nostro salva cena ideale e non è domenica senza
pollo al forno con patate, il re delle carni avicole durante le feste
si presta ad essere utilizzato per sfiziosi antipasti, dai classici
fegatini a più originali finger food, oppure finisce nel ripieno
di gustosi panzerotti e vol au vent. “Cosa c’è di meglio delle
bollicine per iniziare il nostro pasto? La scelta in questo caso ricade
sul Prosecco Doc, lo spumante per eccellenza, e fra i più conosciuti in
Italia e nel mondo. Si accompagna perfettamente ai fegatini di pollo,
come quelli alla Veneziana con cipolla, grazie alle sue generose
bollicine e le fresche note di frutta a polpa bianca” – consiglia
l’esperta.
CON IL BRODO DI CAPPONE BEVIAMO
UN LAMBRUSCO DI SORBARA DOC
“Natal senza Capon, Natal
nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ma non è solo la
Lombardia la patria del cappone, che figura infatti nella tradizione
gastronomica di tutte le regioni italiane.
Partiamo da un grande classico,
il brodo di cappone, che spopola da Nord a Sud. A Mantova si servono
gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), in
Emilia-Romagna le feste sono sinonimo di cappelletti in brodo, senza
dimenticare il centro. Nel Lazio si sostiene che il brodo “apra lo
stomaco” e lo prepari alla ricchezza del pranzo della festa, quindi si
inizia tradizionalmente con i cappelletti. Mentre in Campania il
25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di
qui il nome di minestra maritata). Qual è il vino perfetto con
questo primo piatto? “Andiamo in Emilia, dove il Lambrusco la fa da
padrone, e prendiamo un Lambrusco di Sorbara Doc che regala eleganza
nel bicchiere, con la sua spuma cremosa e rosata, e racchiude note di
viola, lampone e ciliegia. Un aroma austero ma delicato al tempo
stesso, che esalterà al meglio il gusto del cappone. Consiglio poi
qualche cucchiaio di vino nel brodo, come nella migliore tradizione
popolare.
IL CAPPONE LESSO? SI ABBINA AL
RIPASSO DI VALPOLICELLA DOC
Tradizionale è anche il cappone
lesso, abbinato con le salse, da quella verde o rossa alla Cugnà,
dalla salsa tartara alla mostarda. “Il matrimonio
d'amore a tavola sarà con il Ripasso Valpolicella Doc, terra d’elezione
di questa preparazione. Questo vino rosso rubino dai riflessi granati,
corposo e raffinato si abbina perfettamente al lesso e alle sue diverse
salse”, spiega l’esperta.
FARAONA AL FORNO E CHIANTI, MA
NON SOLO. CHI VUOLE OSARE PUÒ PROPORRE UNA BIRRA
La faraona al
forno resta uno dei piatti più preparati sotto le Feste: merito
della sua carne soffice e saporita, che diventa ancora più gustosa
grazie a cotture e aromi particolari. Si sposa bene, ad esempio, con
frutta secca, olive nere, indivia e uva fresca. “Il vino suggerito sarà
un Chianti Docg. In particolare il Chianti dei Colli Aretini Docg, che
risulta morbido e vellutato, talvolta con profumo di Viola mammola e
con una pronunciata finezza nella fase di invecchiamento.” Oltre ad un
grande vino rosso, possiamo anche giocare con la birra: “Per un
abbinamento diverso possiamo presentare una India Pale Ale, conosciuta
più come IPA. Una birra Inglese che nasce per essere destinata
tradizionalmente all'esportazione in India. Si tratta di una versione
più alcolica e luppolata della semplice ‘pale ale’, che supera
facilmente il 5% di alcool, ed è una delle tipologie più di tendenza e
consumate in questo momento.”
LA TACCHINELLA RIPIENA SI SERVE
CON UN ETNA ROSSO DOC
La tacchinella è un altro
ingrediente classico della tradizione natalizia, viene preparata
generalmente con un ripieno dalle note dolci, come prugne, frutta secca
o castagne. In Sicilia, invece, diventa ripiena di pasta “busiata”: la
tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita
con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce. “Questa
preparazione piace a grandi e piccini, appagando occhi e pancia –
commenta Adua Villa - Per i grandi il calice sarà con un Etna
Rosso Doc. Dalla Sicilia in ogni calice si sprigionerà una sequenza di
frutti rossi, mista a note più dolci e una mineralità dovuta ai terreni
vulcanici dove queste uve autoctone crescono.” E per chi non rinuncia
al bianco? “Possiamo proporre l’Etna Bianco da uve di più vitigni
autoctoni come Carricante, Catarratto, Inzolia, Grecanico e Minnella. Un
bianco perfetto, spontaneo, aggraziato che riesce a portare la sua
identità a tavola ed accontentare i palati più esigenti.”
CON IL TACCHINO DELLE FESTE
ALZIAMO UN CALICE DI RUCHÉ DI CASTAGNOLE DOCG
Con un ripieno di carni miste,
salsiccia o farciture a base di di frattaglie, castagne e uvetta, il
tacchino ripieno è un altro piatto tradizionalmente servito durante le
festività natalizie. L’abbinamento ideale? “È con il Ruchè di
Castagnole Monferrato DOCG – raccomanda l’enogastronoma - è un
vino rosso piemontese dalle origini misteriose, che incanta con
le sue note di frutta rossa e albicocca, e non si lascia
dimenticare grazie ad una speziatura che lascia il segno.”
Vivailpollo.it è il blog a cura
di Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari delle Carni e
delle Uova) dedicato ai 46 milioni di italiani appassionati di
pollo (Doxa Advice/Unaitalia), in cui trovare tante informazioni utili,
risposte alle domande e dubbi sulle carni avicole. E non solo. Sul blog
anche tante ricette, curiosità, testimonianze di celebrities per
raccontare il mondo del pollo a 360°, arricchito dal supporto di chef,
food blogger e professionisti della nutrizione.
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