dall'Antica Filiera

Ricevo da Alessio Grotti del Ristorante La Brilla di Camaiore e pubblico volentieri

La nostra ricerca di prodotti a filiera corta ci ha portato fino a Castelnuovo Val di Cecina da Giulia e Marcello, titolari della Fattoria dell'Antica Filiera, che dal 2004 hanno deciso di rinunciare all'utilizzo di miscele alimentari e all'uso di fertilizzanti e concimi chimici. Non amano gli additivi, né i fermenti, così per il gorgonzola praticano solamente delle incisioni nella forma che lasciano interagire la carica atmosfera con gli strati più profondi. Nel 2008 hanno aperto il loro caseificio e oggi riescono a seguire direttamente tutta la filiera produttiva essendo di loro proprietà anche i campi dove coltivano orzo, avena e fieno. Le stesse proprietà nel periodo favorevole vengono usate come pascolo. In totale si parla di cento ettari a Castelnuovo e altri cento a Massa Marittima, per 500 pecore e 50 capre. Lavorano circa 1.5 litri di latte al giorno, per 180 giorni, per ciascuna pecora e similmente per ciascuna capra. Giulia ci tiene a sottolineare: "I mei animali, pascolano!", sicuramente è una cosa importante per lei, ma lo è anche per noi. Come darle torto? Se gli animali pascolano liberi seguendo il corso delle stagioni, anche il formaggio che viene ricavato dal loro latte, avrà le fragranze del pascolo nel luogo e nel momento in cui è stato brucato.

In totale producono 11 diversi tipi di pecorino e 9 di caprino. Ricordiamo tra i tanti il taleggio di pecora, il gorgonzola di pecora, la forma stagionata sotto legna per due anni, i caprini lavorati utilizzando fiori di rosa, papavero e/o calendula. I fiori vengono utilizzati per arricchire il sapore del latte di capra, che naturalmente sarebbe molto dolce e si mantiene delicato anche dopo cagliato se non si utilizzano cagliate acidificate.