Una Palermo senza carne né pesce nel piatto sembra uno scherzo: e invece le
reinvenzione in tema “veg” della gastronomia palermitana è diventata una bella
sfida, ma allo stesso tempo un racconto appassionato di ricerca per Davide
Saviotto, giovane chef 31enne, che ha invitato a tavola per il menu “Waiting
for #Palermo2018” i commensali di Olivia, bistrot siracusano con una vocazione
verso il mondo vegetariano.
L’occasione è stata fornita dalla recente incoronazione della città
palermitana a Capitale della Cultura Italiana per il 2018, spunto per uno dei
menu tematici proposti dal bistrot ogni martedì sera. “Un modo divertente di
raccontare la nostra filosofia - racconta Felice Manzi, il proprietario di Olivia
- ogni martedì c’è una storia, uno spunto, un’idea da declinare nel piatto in
stile vegetariano. Un viaggio nell’isola dei sapori esplorando strade meno
battute”. Come quella con il menu palermitano della tradizione completamene
ripensato senza carne né pesce.
L’antipasto con sfincione, arancina e cazzillo ha richiesto sostituzioni
attente per il ripieno di carne e le sarde, tra soia e vari "giochi"
di sale. La caponata diventa verde, con i carciofi di stagione, mentre lo
spaghetto, preparato dallo stesso Davide con tumminia e russello, nel piatto ha
portato con sé i pinoli, l’uvetta, il finocchietto e la mollica, lasciando le
sarde rigorosamente “a mare”.
Il piccolo capolavoro però arriva con il secondo, una perfetta riproduzione della sarda a beccafico, dove l’involucro non è del pesce, ma di un finocchio cotto a vapore, e poi farcito con la mollica, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo, il pecorino e qualche goccia di agrumi.
La cassata scomposta al cucchiaio riassume tutti gli ingredienti del dolce della tradizione siciliana in una striscia di pan di spagna alternata a una soffice nuvola di ricotta, con un tocco di marzapane sopra.
Cronache di Gusto
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