Hedyphagetica: Castagne, Marroni, Farine, Castagnaccio, Tor(d)elli e Ballocciori!

Castagne e Marroni cotti al vapore e farina macinata a pietra: la riscoperta dei sapori di una volta.

Amarcord: al mattino del 2 novembre, molto presto, in processione con gli “incappucciati della Misericordia” verso i cimiteri a venerare i propri defunti con in tasca “i ballocciori” (le ballotte, castagne e/o marroni bolliti) per tenere “calde le mani”.

Già: i “ballocciori” ovvero castagne bollite.

Castagne o Marroni?

Nel linguaggio comune il termine “castagna” viene utilizzato per definire qualsiasi tipo di frutto del castagno disponibile in commercio, anche se in realtà questo termine non è propriamente corretto.

Un’importante distinzione, infatti, è quella tra “castagne” e “marroni” che, nonostante vengano spesso utilizzati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti ben diversi dal punto di vista morfologico, qualitativo e commerciale.

Il termine “castagna” comprende numerosissime varietà di derivazione dal castagno europeo, diffuse nelle diverse zone castanicole italiane tra le quali la mia Versilia rappresentata dalla parte pedemontana collinare, baluardi difensivi delle marmifere Alpi Apuane.

All’interno di ogni riccio sono presenti 7 frutti di forma allungata e colore bruno scuro. Le castagne sono provviste di una buccia interna che penetra in profondità nell’interno della polpa, in qualche caso fino a dividerla (nel qual caso si parla di frutti settati) che le rende spesso difficili da sbucciare.

Dal punto di vista commerciale le castagne vere e proprie sono di pezzatura diversa, più piccola e costano generalmente meno dei marroni, rispetto ai quali sono meno pregiate.

I marroni sono destinati sia alla trasformazione industriale sia al consumo fresco; sono la tipologia più ricercata sul mercato dove si vendono a prezzi elevati, anche a causa della loro inferiore disponibilità dato che all’interno di ogni riccio sono presenti solo 3 frutti.

Sono considerati “marroni” i frutti di castagno non settati, di forma più “bombata”, con la buccia bruno chiaro leggermente striata e un gusto più dolce e profumato della castagna. Fra le caratteristiche principali del marrone c’è il fatto che l’episperma (cioè la buccia del frutto) non penetra la polpa e questo permette di sbucciarli più facilmente.

Certo le caldarroste (dette anche "mondine") a base di marroni sono una delizia unica!

dette anche Mondine

Castagne e marroni fanno parte anche di quei frutti cosiddetti “antichi”, perché nel tempo hanno in parte perso l’importanza che ricoprivano nell’alimentazione umana in quanto rimpiazzati da cibi meglio adattabili alle logiche industriali.

Con la riscoperta in cucina dei valori “di una volta” è aumentata però la richiesta di questi prodotti, contraddistinti anche da importanti proprietà nutritive. Ecco allora produzioni di nicchia, ricercate come le farine.

La farina di marroni è adatta per la preparazione di ricette salate, come ad esempio la pasta fresca (in abbinamento con la farina di grano tenero o la semola di grano duro), e di ricette dolci, a partire dal classico castagnaccio e in generale per le torte, che diventano più soffici grazie alla capacità di questi tipi di farine di assorbire l’umidità dei liquidi utilizzati