PAT ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana

 

New Entry nei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana: 

Bistecca alla fiorentina e pomodoro Borsa di Montone.

Con queste due new entry del 2020 arrivano così a 463 i prodotti che si laureano figli della tradizione.

L’arcinota Bistecca alla fiorentina fa coppia con il pomodoro Borsa di Montone, prodotto di nicchia strappato all’estinzione e iscritto nel 2020 all’Anagrafe nazionale della biodiversità di interesse agricolo, e adesso prodotto per merito di pochi volenterosi coltivatori custodi che operano nella Val di Bisenzio.

alta tre dita da cuocere sulle braci

Bistecca alla fiorentina. Cari amici corregionali sembra strano ma il termine tutto toscano (nel resto d’Italia si chiama costata) ha origini inglesi.  Nel 1750 l’Accademia della Crusca conferma che l’etimologia della parola “bistecca” è da ricondurre ad un prestito linguistico dall’inglese beef-steak.  

Nel Settecento Firenze è meta di un turismo aristocratico del Nord Europa dove si è abituati al consumo di costate di bovino arrostiste ed il crescente uso del carbone come energia calorica, facilita lo sviluppo di questa pietanza.

Diviene ben presto un simbolo e al padiglione italiano all’Esposizione universale di Parigi di fine ‘800 viene presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci.

La “vera ricetta”? Secondo Pellegrino Artusi bisogna procedere così: "Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

pomodori Borsa di Montone. Progenitori dei canestrini?

Pomodoro Borsa di Montone. Anche per il pomodoro Borsa di Montone c’è una storia di relazioni con altre popolazioni europee. Si ipotizza che le prime varietà siano state importate in Toscana dalla Corsica, dove negli anni Quaranta e Cinquanta alcuni abitanti della Val di Bisenzio erano emigrati per l'attività di taglio della legna. La varietà si diffuse rapidamente grazie alle ottime caratteristiche organolettiche dei frutti, molto apprezzate dagli abitanti, fino all'arrivo degli ibridi commerciali a metà degli anni ‘90, quando la varietà è stata progressivamente abbandonata, fin quasi a scomparire, perché poco apprezzata per il suo aspetto estetico e per le caratteristiche di serbevolezza, cioè di conservazione. Salvata dall’estinzione grazie ad un'unica famiglia-custode che ha continuato la sua coltivazione, si ritiene che il pomodoro Borsa di Montone possa essere un progenitore del pomodoro Canestrino.

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